Peter Frieses Lebensmittelpunkt liegt in der ­Bognergasse 5. Eigentlich schon immer – dort ist er mit seiner Schwester aufgewachsen und dort lebt er heute mit seiner Familie. Friese ist ­zudem ­Eigentümer und Betreiber des Cafés, Bistros und Restaurants mit angeschlossener Greißlerei „Zum Schwarzen Kameel“. Den Wienern muss man die Lokalität nicht weiter erklären; allen anderen sei es mit der Note des Autors Wolf Haas näher­gebracht: Legende, Hilfsausdruck.

Schon bevor man ins Innere des ­Lokals kommt, weiß man, was es dort spielt: Sehen und Gesehenwerden. Der rund 120 Sitzplätze fassen­de Gastgarten mit Blick auf Teile des Goldenen Quartiers ist für Wiener Innenstadt­verhältnisse ausladend groß. Selbst bei einstelligen Temperaturen sitzen dort Menschen in Decken ge­wickelt und schauen, wer da aus den Luxusläden gleich auf der gegenüberliegenden Straßenseite ein- und ausgeht oder wer vom Park Hyatt am Hof kommend in Richtung Graben flaniert. Dem aufmerksamen Gastgarten-Sitzer bleibt hier nichts verborgen. Dazu gibt es Weine aus allen Ecken der Welt oder ein Reininghaus vom Fass; begleitet von herrlichem Leberkäse oder einem der ­legendären Schinkenbrötchen mit Kren. Letzterer wird stets mit einem Spritzer Essig bedacht, damit er nicht dunkel wird.

Das Achterl Wein und eine Kleinigkeit zum Essen darf im Schwarzen Kameel nicht mehr als 10 bis 12 € kosten. Das ist Friese wichtig. Es gebe so Tage, sagt er, wo es nicht so super läuft – und da helfen kleine Gaumenfreuden schon mal über das Allerschlimmste hinweg. Und diese 10 € habe schnell mal wer in der Hosentasche, so der Geschäftsmann. Nur der Gast, der wiederkommt, ­sichert die Umsätze.

Betritt man das Geschäftslokal durch die linke Eingangstür gleich neben der ­Konditorei Aida, der gefühlt „ewigen Nachbarin“ des Kameel, steht man quasi im Bauch dieses Jugendstil-Juwels. Gleich rechter Hand steht eine Dame, etwas erhöht und für alle Gäste sowie das Personal gut sichtbar, auf einem Podest hinter ­einer schmucken Holztheke mit Vitrine, in der verschiedene Sandwiches und kleine Naschereien ausgestellt sind.

Gegenüber liegen die Kaffeebar und ­linker Hand die Weintheke. Hier wird meist stehend oder auf dem Barhocker sitzend genascht und getratscht. Der Blick nach rechts öffnet die Sicht auf das Bistro bis hin zum Feinkostgeschäft am anderen Ende des Geschäftslokals – dort, wo der legendäre Beinschinken händisch runter­geschnitten wird. „Der ist unser USP“, so Friese. „Wir haben Kunden, die schauen zu uns rein, wie weit der Schinken schon runtergeschnitten worden ist, weil sie einen bestimmten Teil davon bevorzugen. Wenn er noch nicht so weit ist, erledigen sie andere Wege und kommen etwas später wieder“, erzählt er.

Beim Schinken, wie generell im Delika­tessenladen, zelebriere man ihn noch den sonst schon recht reduzierten Kunden­kontakt, so Friese. Manche hätten den Schinken lieber ­dicker, andere lieber dünner geschnitten, grinst er. „Ich persönlich – und das sage ich immer ­wieder – pflege eine ausgeprägte Hassliebe zu unserem Feinkostgeschäft“, so Friese. Wenn er auf Reisen sei, lasse er quasi keine Spezerei aus. „Herrlich ist das“, sagt er mit ausladender Geste, „sich die einzelnen Dinge dort durchzuschauen.“ Aus rein pragmatisch-ökonomischer Sicht – das sage er als Geschäftsmann –, zahle sich das Delikatessengeschäft jedoch nicht wirklich aus. Es bleibt aber, weil es eben zum Schwarzen Kameel gehört, so der Chef.

Beim Rundgang durch das Erdgeschoss – in dem wie im Gastgarten rund 120 Gäste Platz haben – fehlt dem geschulten Auge zumindest ein Teil des Restaurantbereichs; es sind irgendwie weniger weiße Tischdecken zu sehen als früher. Der Verdacht wird bestätigt: Das Restaurant wurde vor wenigen Monaten in die Beletage verlagert – bei gleichzeitiger Vergrößerung. Es heißt jetzt „Restaurant Beletage Zum Schwarzen Kameel“ und bietet 80 Sitzplätze und eine Art diskretes Separee für weitere zehn Personen.

Die vom Jahrhundertwende-Architekten Karl Mayreder gestaltete Beletage wurde mit viel Liebe zum Detail revitalisiert: An den Wänden sind alte Fliesen angebracht, die Abgrenzungen der Tische wurden mit Weinreben-Mustern verziert, über den Tischen hängen Lobmeyr-­Luster. Die Sitzbänke sind in klassischem Petrol gehalten; die Sessel und Tische wurden nach den Entwürfen von Robert Oerley, einst Präsident der Wiener Secession, gebaut. Insgesamt ein optisches Schmuckkästchen, das wirkt, als hätte es alle Zeiten überdauert, auch wenn es ganz neu ist.

Die Geschichte dieser wienerischen Gastronomie-Ikone reicht weit zurück: 1618 eröffnete Johann Baptist Cameel in dem anscheinend damals schon traditionsreichen Haus eine Gewürzkrämerei; der Name war seither ­gesetzt. Zweckgewidmet war es seit jeher dem Genuss – 200 Jahre später, im Jahr 1818, übernahm der aus Böhmen stammende Buchhalter Joseph Stiebitz das Lokal vom Vorbesitzer Jacob Partel.

Stiebitz erweiterte den Delikatessen­handel und richtete später eine Weinstube ein. Es habe drei Generationen der Familie Stiebitz hier am Standort gegeben, holt Friese aus, „wobei die ersten beiden ganz groß waren; das war eine der reichsten Familien in Wien“, sagt er. Damals sei es nämlich so gewesen, dass die großen Winzer all diese Chateaus nicht selbst abgefüllt haben, erklärt Friese: Die Weingüter haben die Händler mit Fässern beliefert und die Händler haben diese wiederum in Flaschen abgefüllt, die dann „von hier aus nach London, Prag, Budapest oder nach Berlin verschickt worden sind. Sie müssen sich vorstellen, dass über 70 Leute hier bei uns im Keller gearbeitet haben. Das war damals das große Geschäftsmodell.“

Frieses Eltern übernahmen das Geschäftslokal im Jahr 1956/57 in einem einigermaßen heruntergewirtschafteten Zustand und bauten das Kameel Schritt für Schritt wieder auf. „Meine Eltern haben damals Bälle veranstaltet, um Umsatz zu machen. Und sonntags haben wir gemeinsam das Geld gezählt – wir Kinder die Münzen und die Eltern die Scheine; damals haben ja alle noch bar gezahlt.“ Friese lacht: „Ich war damals fest davon überzeugt, dass wir unendlich reich sind.“ Es sei damals auch die Zeit gewesen, in der einige Kinder entführt worden seien, erinnert sich Friese und lacht erneut auf: „Ich dachte damals, wir sind ein potenzielles Opfer!“ Friese absolvierte später im Hotel Bristol eine Lehre. „Nach getaner Arbeit im Hotel – mein Vater nannte diese 40 Stunden einen Halbtagsjob – bin ich zu uns ins Geschäft und habe dort ausgeholfen. Das war für uns komplett normal“, so Friese amüsiert.

Die Umsätze haben sich – wie auch das Geschäft und die Mitarbeiterzahl – seit damals jedenfalls deutlich entwickelt. Mehr als 20 Mio. € setzt Friese um, mithilfe von insgesamt 200 Mitarbeitern im Schwarzen Kameel und der – ebenfalls zum Friese-Geschäft gehörenden – Bar Campari in der Seitzergasse ums Eck. Friese: „Der Umsatz ist ganz ordentlich, wenn Sie bedenken, dass wir ihn mit ganz kleinen Beträgen erwirtschaften. Wenn du eine Million Umsatz mit Drei-Euro-Beträgen machst, musst du sehr oft Bitte und Danke sagen.“ Aber Umsatz sei nur eine Zahl, und nicht mal die wichtigste, so der Gastro­nom: „Wichtig ist der Cashflow.“ Und eines sei ganz gewiss: „Erlauben kannst du dir nichts.“ Es brauche nicht viel passieren, um das Geschäft zu gefährden. Friese: „Ich sage immer: Das Geld, das wir heute einnehmen, haben wir schon ausgegeben. Das ist schon weg. Erst wenn der Kunde wiederkommt, machen wir das Geschäft.“

Über Letzteres denkt Friese offensichtlich ununterbrochen nach. Bald soll es einen Ready-to-drink-Cocktail geben – in der Feinkost in schönen, von Matteo Thun designten Flaschen, sagt er. Und da gebe es noch ein Projekt, eine Bar in Porto San Giorgio, einem kleinen Badeort fünf Kilometer östlich von Fermo. „Man nennt die Gegend ‚Toskana für Arme‘“, so Friese. Ob man ihn nun dort öfter antreffen werde, fragen wir. „Das ist der Plan“, lacht er. Er schätze die Atmosphäre dort und die einfachen Dinge; das gute Essen, kommt er ins Schwärmen.

Die Atmosphäre und die Stimmung machen auch das Herz und die Seele des Schwarzen Kameel aus, sagt er. „Bei uns steht der Professor neben dem einfachen Arbeiter, dem Studenten, dem Bürgermeister, dem Arzt und dem Diplomaten“, so Friese. Es sei diese Atmosphäre, die auch zahlreiche Künstler von Beethoven über Waldmüller bis hin zu Kocherscheidt und Qualtinger im Kameel geschätzt haben, so der Chef. Im Kameel gebe es keine politische Couleur und keinen Standesdünkel – und so soll das auch bleiben.

Peter Friese (Jahrgang 1957) ist Eigentümer und Betreiber des Cafés, Bistros und Delikatessenladens Zum Schwarzen Kameel sowie des Restaurants Beletage Zum Schwarzen Kameel und der Bar Campari in Wien. Gemeinsam mit seiner Frau Christina zieht er zwei Söhne groß.

Fotos: Peter Rigaud / Shotview Photographers